Chuyện ăn uống

Ở các vùng biển lạnh miền viễn Đông của Nga có một giống tôm rất quý, gọi là tôm botan. Người Nga o và a nhiều khi họ đọc lẫn nhau nên họ gọi là tôm batan.

Tom botan phải đánh bắt từ độ sâu 600 mét dưới mặt nước biển nên phải dùng dụng cụ đánh bắt đặc biệt. Lên một cái là tàu Nhật đợi sẵn thu mua hết ngay. Thế nên ngoài thị trường không bao giờ có bán botan. Chủ công ty đánh bắt chỉ dùng botan làm quà biếu một vài quan chức chính phủ và bạn bè.

Tôm botan đỏ, vác bụng trứng xanh lơ. Tôm to nên mỗi hộp chỉ để được dưới chục con. Tôm cực ngon. Thịt dẻo quánh, ngọt lịm, không tanh, không có chỉ lưng đen. Ăn sống kiểu sashimi chấm chút xì dầu wasabi cũng ngon. Mà ăn kiểu dân Ý hay ăn, lạng mỏng, muối, tiêu, chanh và dầu oliu hảo hạng, cũng cực ngon. Bọn La Na mỗi lần thấy mẹ lôi botan ra loay hoay bóc là mừng quýnh cả lên.

Con bạn bảo người Nga bọn tao bảo trên đầu tôm có gan tôm, ăn gan tôm là bệnh gì cũng khỏi, thế nên mày đừng vứt đầu đi. Chả cần nó bảo, đầu tôm vỏ tôm đuôi tôm, botan hay tôm gì cũng thế, mình tập hợp lại, cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn rồi lọc bỏ bã, đun sôi lên, ra một loại nước cốt ngọt lừ, gạch nổi như thật. Lần đầu không có kinh nghiệm, lọc bã không kỹ, ăn hơi bị giáp xác của nó. Nhưng giờ thì ngon roài. Nước cốt này mình dùng để nấu canh rong biển hoặc canh cải gì đó. Hoặc làm pasta hải sản. Mỳ pasta thay vì luộc trong nước thường đến khi đủ độ chín thì mình chỉ luộc vài ba phút, sau đó cho vào chảo nấu nốt trong nước cốt tôm cùng cà chua Uzbekistan và ngò tây, cho vị ngọt của tôm ngấm vào sợi mỳ. Hai con kia bảo nước cốt tôm thì không đụng tới, nhưng nấu mỳ kiểu này thì cắm mặt vừa ăn vừa khen ngon.

Uzbekistan có giống cà chua cực ngon. Ở Ý muốn ăn cà chua ngọt lịm thì phải mua các loại cà chua bi, ngọt nhưng ít thịt nhiều nước. Cà chua Uzbekistan to quả, đặc thịt và ngọt lịm. Mình đang bảo con Lila sang năm đi thi tốt nghiệp ở Tashkent nhớ tìm mua hạt cà chua giống cho mẹ mang về Ý trồng. Nó gật gù, có vẻ rất tâm đắc với ước nguyện của mẹ già nó.

Không cứ với tôm, ngay cả cá mình cũng áp dụng biện pháp tương tự. Cá sau khi ăn xong phần thịt fillet, còn đầu đuôi xương da thay vì vứt đi thì gói lại để trong ngăn đá. Tập hợp được khoảng 4 bộ xương da đầu cá như thế là cho vào nồi áp suất đổ nước xâm xấp hầm chục phút là mềm rục. Nước hầm cá để trong tủ lạnh là hôm sau đông xắn lại, dùng để nấu canh, cần gì phải tốn tiền mua collagen và omega 3 ở đâu. Loài người sống ở đô thị bận rộn nên cứ mua fillet cá về dùng cho tiện chứ thực ra con cá ngon nhất ở phần đầu. Ai ăn đầu cá rồi sẽ biết, đằng sau mắt cá là mỡ cá cực ngon, omega 3 ở đấy chứ đâu. Cậu mình quen, cũng là chủ công ty đánh bắt hải sản, kể rằng chỉ cần một con hải cẩu lọt vào lưới đánh cá, trong vòng hai tiếng nó có thể tàn sát tới 2 tấn cá, vì nó chỉ cắn đầu cá ăn xong rồi quăng bỏ xác. Động vật bao giờ cũng là giống khôn nhất. Đầu cá ngon nhất thì nó chỉ ăn đầu cá. Quả nào trên cành bị chim rỉa, kiến ăn, thì cũng là quả ngọt nhất. Lũ gấu còn đứng trên thượng nguồn đợi cá hồi vượt thác lên đẻ trứng, cá nhảy lên là gấu thò tay bắt, dùng vuốt rạch bụng cá để ăn đúng phần trứng, quăng bỏ xác.

Đợt đi Sakhalin vừa rồi, công ty du lịch bố trí một ngày cho đám khách du lịch ra biển bắt hàu. Hàu trong nhà hàng hiếm có đắt đỏ giá cứ 5 euro một con chứ ở đây nhiều vô kể. Công nhận sản vật nước Nga không đùa được. Khách khua khoắng ở vùng nước nông chưa tới đầu gối mà cũng đã bắt được ối hàu. Nhưng bắt vài giỏ cho vui chứ công ty họ đã bố trí thợ lặn, ngụp lặn ngoài vùng nước sâu hơn một tý tầm nửa tiếng là mang hàu chất thành từng đống trên mấy cái bàn họ đã dựng sẵn giữa biển cùng chanh và rượu champagne. Thợ lặn dùng dao nạy hàu cho khách ăn. Hàu rất to và béo. Nạy ra phải dùng kéo cắt thành vài phần mới ăn được. Ngon toẹt vời. Mà không chỉ hàu. Đám khách du lịch háu ăn bắt được con gì là đem ra ăn sống hết. Từ nhím biển đến hải sâm và các loại nghêu sò ốc hến, biển quá sạch nên ăn thử hết chả sợ gì. Ăn xong say ngất ngư ra về, bá vai bá cổ hát hò vang lừng, không biết say hàu hay say rượu…

Ở Nga mình còn phát hiện ra món mới, món bụng cá hồi, hay còn gọi là lườn cá hồi. Mua mấy cái lườn cá hồi về, cạo vẩy, rửa sạch, cắt khúc, ướp mắm muối tiêu và một ít đường, xào săn trên chảo nóng cho ra bớt mỡ, rồi cho vào lọ thủy tinh dùng dần. Collagen từ da cá và Omega 3 từ mỡ cá, ăn với cơm nóng ngon toẹt vời. Từ ngày con Na phát hiện món lườn cá hồi của mẹ nó, nó cứ đi học về là mò vào tủ lạnh lấy cái lọ ra ăn ngấu nghiến vài miếng. Tranh thủ đang ở Nga tha hồ ăn cá hồi đánh bắt tự nhiên, chứ đi chỗ khác toàn phải ăn cá hồi Na uy, để trên cái đĩa một hồi thấy chảy nước màu cam nhìn hãi hãi là, thi thoảng lắm mới thấy cá hồi đánh bắt tự nhiên của Scotland.